פחזניות או לא להיות

לאחרונה יצא לי לקבל די הרבה פניות, מאנשים הפוגשים אותי ברחוב בנתניה, חברים בקבוצת הפייס שלי או בטלפון, שמביעים עניין בפחזניות בכלל ובשאלה העיקרית מדוע זה יצא להם כמו שרצו. פחזנית, בעיקרון, עשויה מבצק רבוך (בצרפתית Pâte à choux) והוא משמש, בעיקר ואין זה סוד, להכנת פחזנית. הליך הכנת הבצק אינו קשה וגם לא ממש מורכב, כל עוד שומרים על הכללים. הבצק יכול לשמש כבסיס לעוד כל מיני סוגי קינוחים. אז בואו ניכנס למטבח ונתחיל.

פחזנית עם מילוי קרם וניל

מרכיבים לבצק:
כוס חלב
100 גרם חמאה
כוס קמח
טיפונת מלח
חצי כפית סוכר
4 ביצים

מילוי:
מיכל שמנת מתוקה 38%
שקית אינסטנט פודינג וניל
100 גרם פירורי מקופלת שוקולד (לא חובה)

תהליך הכנה:
מתחילים עם השומנים והסוכר. מביאים להמסה של הסוכר, המלח והחמאה. לאחר שהגענו להמסה מוחלטת, נוסיף בבת אחת את כוס הקמח. באמצעות כף עץ נערבב היטב את המסה – עד לקבלת מרקם סמיך וקשה יותר. משהו שייראה כמו בצק צמיגי ואלסטי. את הבצק נעביר לקערת מיקסר ונפעיל על עוצמה נמוכה לחמש דקות. הפעולה נועדה, בין השאר, להורדת הטמפרטורה לקראת הוספת הביצים אחרי אותן חמש דקות. נוסיף בכל פעם ביצה אחת במטרה לשלוט על מרקם הבצק ונבדוק כל העת שהמסה אינה דלילה מדי באמצעות בדיקה פשוטה. איך עושים זאת? "נצבוט" את הבצק. כן! עם הבוהן והאצבע נבצע פעולת "צביטה". אם נקבל מעין "חוט" צמיגי ואלסטי, הבצק מוכן.

נעביר את המסה לשק סילוף, נכין מגש עם נייר אפייה עליו. בעזרת צנטר "כוכב פתוח" נזליף את הפחזניות בצורה הרצויה. באמצעות מברשת רטובה נותנים "צ'פחה" קטנה על השפיצים של החזניות כדי שייצאו סימטריות.

את הפחזניות יש להכניס לתנור אשר חומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות. ואולם, רגע לפני הכנסת הפחזניות יש להוריד הטמפרטורה לעוצמה של 170 מעלות. יש לאפות אותן עד שהן יקבלו צבע זהוב (בערך 20 דקות). חשוב מאוד: לא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה כיוון שזה עשוי לפגוע בנפח הפחזנית. לאחר שהפחזניות הגיעו לצבע הרצוי, יש לכבות את התנור ולפתוח במעט את דלת התנור. תתאפקו רבע שעה ואז תוציאו את הפחזניות לקראת הוספת המילוי.

הכנת המילוי (מלית) פשוטה: מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצף רך. מוסיפים את האינסטנט וניל וממשיכים בהקפצה עד לקבלת מרקם קצפת יציבה. אני נוהג להוסיף בשלב זה פירורי מקופלת בתנועת קיפול. את הקצפת נעביר לשק זילוף. באמצעות סכין נפתח פתח בצד הפחזנית ונזליף לתוכו כמות נדיבה של קרם. וזהו, הפחזנית מוכנה. אתם מוזמנים לשלב טעמים נוספים בקרמים, לבנות לעצמכם קרוקומבוש (הר של פחזניות) או קראמבלים (שכבות קריספיות).

אני עומד לרשותכם בכל שאלה או הצעה באמצעות הטלפון הנייד שלי 052-5808729, בקבוצת הפייס שלי "המטבח של אהרוני" או כאן, אצלנו בפורטל נתניה און ליין – נתניה מבשלת: הבלוג של סער אהרוני