שף ירון שנבל חי את החלום

ימיו ולילותיו של השף ירון שנבל נחלקים בין שלוש אהבותיו הגדולות ביותר: המשפחה ושתי המסעדות בבעלותו, מסעדת טאיה ביישוב קדימה ומסעדת קופינאס במושב צור משה. אל לימוד רזי המטבח המקצועי הגיע השף שנבל בגיל 30, אחרי שפרש משירות ביחידה לאבטחת אישים בשב"כ. במשך שנים ארוכות למד בארץ ובחו"ל, התנסה כעצמאי וכשכיר, ורק כשהרגיש מוכן פתח, יחד עם שותפו, מסעדה ראשונה. היום, כשהוא עומד מאחורי המטבחים של שתי מסעדות הידועות במטבחים המוקפדים שלהן, הוא מודה שהמרכיב הנוסף במנות הייחודיות וטעמן מבוסס על תשוקתו למטבח. בראיון אישי מספר שף ירון שנבל על החלום והדרך שעבר להגשמתו.

(איך הגעת לעולם הבישול?
"לעולם הבישול נכנסתי כפרק ב' בחיים המקצועיים שלי. אחרי שש שנים בשב"כ, ביחידה לאבטחת אישיים, הייתי צריך לעבור תפקיד וזו הייתה עבורי נקודת יציאה מהמסגרת – אבל יותר מכך תירוץ לחשב מסלול מחדש. התחלתי ללמוד כלכלה. מהר מאוד פרשתי, כי הבנתי שזה לא בשבילי. אז, מודעה בעיתון משכה את תשומת לבי והחלטנו, אני וזוגתי, שזה עכשיו או לעולם לא. כל עוד אין ילדים, אפשר להקדיש תקופה של כמה שנים כדי להתמקצע על הצד הטוב ביותר כדי להיות הכי טוב. זו הייתה תקופה מאתגרת, אבל חווייתית ומספקת ובעיקר מלמדת".

את הראיון עוצר לרגע שף ירון שנבל עם חיוך קטן, כזה הנע בין ביישנות לבין תחושת גאווה. הוא נכנס למטבח ושלף שתי מנות אותן הכין. לקח צלחת, מזג, צילחת וקישט. "אלה שתי מנות דגל שלנו", אמר: "שיחה ודיבורים זה טוב, אבל כשתטעמי, תביני מה הכוונה שאני מדבר על תשוקה ואהבה להכנה".

מתי בעצם הבנת שאתה אוהב לבשל?
"האהבה לבישול הייתה קיימת אצלי כל הזמן, רק שהיא נדחקה לפינה. תמיד נמשכתי לעולם הבישול. כאשר השתחררתי מהצבא היה לי זמן פנוי, אז לקחתי את ספר הבישול הסיני של אהרוני ופשוט בישלתי את כולו ללא יוצא מן הכלל. כל יום מנה אחרת. זה בער בי כל הזמן – רק שלא נתתי לאהבה הזו את המקום ואת הבמה. מעולם לא מילצרתי או עבדתי במשהו שקשור למטבח. המפגש הראשון שלי עם המטבח כמקום עבודה, היה בלימודים. ברגע שננעלתי, זה היה מבחינתי הכל או כלום".

יש לך שתי מסעדות, טאיה שהיא על טהרת המטבח האסיאתי והסיני ויש את קופינאס בצור משה המבוססת על המטבח הים תיכוני. איזה מטבח מדבר אליך יותר?
"המטבח הישראלי, צרפתי ואיטלקי שאנחנו מציעים בקופינאס מרגיש לי יותר מגרש ביתי. לפני שפתחנו את טאיה, טסתי שוב לניו יורק כדי להשתלם עוד קצת במטבח, להכיר עוד קצת טעמים. ביקרתי בכל יום בשלוש ולפעמים בארבע מסעדות רק כדי לטעום מנות, לזהות את המרכיבים והתבלינים וללמוד".

שף ירון שנבל על הדרך בה בחר: "תמיד הייתי איש של עבודה קשה – כך שהשינוי שעשיתי הוא לאו דווקא בשעות העבודה, אלא בתכלית, בטיב העבודה. ברגע שהחלטתי ללכת על זה, מבחינתי זה עד הסוף ובכל הכוח. היום אני לא יכול לדמיין את עצמי עושה משהו אחר

חזרת לארץ אחרי ארבע שנים של לימודים והתמחויות בחו"ל. מה עושים ואיך בעצם נכנסים לעולם שהוא תובעני, תחרותי וקשה במיוחד?
"בעיניים פקוחות. לא היה לי ניסיון קודם בעבודה במטבח, עם זאת, אני איש של יעדים של הצבת מטרות והשגתן. פתחתי עסק קטן לאירועים פרטיים בין 12-40 איש תלוי קונסטלציה. אחרי שנתיים הפכתי לשף ברשת מסעדת ג'ויה. צברתי עוד ניסיון ובעצם סגרתי עם עצמי את הקצוות לקראת האתגר האמיתי. אחרי זמן מה פגשתי את שותפי, יואב, ואמרנו שזה הזמן לעשות משהו יחד והתחלנו להתעניין על פרויקט במושב צור משה, מקום מגורי. עקב בעיות רישוי ואישורים מצאנו את עצמו פותחים את טאיה בקדימה, ובמקביל מתקדמים בצעדים איטים עם צור משה".

למה דווקא קדימה?
"למה לא?! כאשר הבנו שאנחנו בדרך לפתוח שתי מסעדות, היה חשוב לנו שהן יהיו קרובות אחת לשנייה כדי שנוכל להתנייד מבחינה לוגיסטית במידה ויש בעיה. מה גם שהאזור פה בקדימה היה שומם אז, ונראה לנו נכון להכניס קצת חיים למקום המשמים שהיה. מעבר לכך, שבכל הקשור לאוכל איכותי, מרחק עבור סועדים אינו מהווה בעיה".

עבודה במטבח, כשף של שתי מסעדות מחייבת עבודה סביב השעון והקרבה של זמן רב כיוון שמדובר באחת העבודות הקשות והשוחקות. איך המשפחה מתמודדת עם זה?
"אכן מדובר בעבודה שוחקת, שלא סובלת דיחוי. אי-אפשר לדחות ללקוח שמגיע למסעדה את הארוחה, כי לא הספקתי. מבחינת המשפחה, מהרגע הראשון קיבלתי מהם תמיכה ואהבה בלי סוף. הם האמינו כמוני בדרך שבחרתי".

האם חווית נקודת משבר לאורך הדרך, נקודה בה חשבת, אולי, לחשב שוב מסלול מחדש ולחזור אל עבודה עם פחות דרישות?
"האמת שלא, תמיד הייתי איש של עבודה קשה – כך שהשינוי שעשיתי הוא לאו דווקא בשעות העבודה, אלא בתכלית, בטיב העבודה. ברגע שהחלטתי ללכת על זה, מבחינתי זה עד הסוף ובכל הכוח. היום אני לא יכול לדמיין את עצמי עושה משהו אחר. תחשבי שלפני כן, תקופה ארוכה שהייתי קם בבוקר ומתבאס ללכת לעבודה. זה לא הרגיש לי המקום שלי ואני כל כך שמח שאזרתי את האומץ לקום ולהתחיל מחדש. שורה תחתונה, המטבח והבישול זו האהבה הגדולה שלי. מבחינתי, הצלחתי לתרגם אותה לעסק – כך שהתשוקה היא המרכיב העיקרי בקשר שלי עם המטבח וזה מה שעושה את ההבדל".

מה היעד הבא שלך?
"כרגע אין לי יעד הבא. יותר נכון לומר, שהיעד הבא הוא לשמור על היעד שכבשנו השנה וזה בעצם פתיחת שתי המסעדות. זה היה אמיץ ואינטנסיבי. כרגע, לפחות בשנה הקרובה, השאיפה שלי היא לשמור על הקיים ולמנף אותו הכי גבוה שאפשר".

כתבות נוספות העשויות לעניין את קוראי נתניה און ליין ועיתון השרון שלי:

רון שחר חשוף מתמיד – ריאיון

מור פולנוהר לא עוצרת – ראיון

מגי אזרזר לא מפחדת מכלום – ראיון

אהבתם את הראיון? מוזמנים לפרגן בשיתוף…