הבלדה לקרניבור

הוא מגדיר עצמו כרומנטיקן של בשרים, מדבר בעיניים נוצצות על שחיטה כשרה והחלום הגדול שלו הוא ללמד את תושבי העיר איך, באמת, צריך להתייחס לבשר. תכירו את גבריאל חג'אג'

עולמו של גבריאל חג'אג' (26) מסתובב סביב בשר. לא בכדי הוא מגדיר עצמו כרומנטיקן של בשרים, כמכתיב תרבות מזון מסוג אחר. הוא, אפילו, פתח קצביית בוטיק (כשרה יש לומר) בשם "הקצבייה", בה חשוב לו יותר להסביר ללקוחותיו פרק בהלכות נתחי הבשר אותו הם רוכשים.

את הראיון התעקש גבריאל לקיים בקצביית הבוטיק שלו. אני, שידועה כמי שלא מתלהבת מבשרים בדרך-כלל ומעדיפה לראיין את מרואייני בבתי קפה, חייבת להודות שהופתעתי. רמת הניקיון והסדר הזכירו לי יותר בית מרקחת מאשר קצבייה. "בואי, נשב במשרד" הוא אומר ואני מתנערת, חוזרת לעצמי. את השיחה עצמה הוא פותח בהצהרה כנה: "אני קרניבור, נקודה. חולה על בשר. מזה שש שנים שאני חי ונושם את זה, יום ולילה".

"יש קשר משפחתי לבשר, משהו?" אני שואלת. "כלום", עונה גבריאל וממשיך: "תמיד היו אומרים לאבא שלי, 'שמע, הבן שלך אוכל בשר בכמות לא רגילה'. מגיל קטן היה לי כולסטרול גבוה…"

אתה רק בן 26. מתי הספקת להקים את האימפריה הזו?

"הלכתי אחרי החלום, חד וחלק. הכל התחיל מזה שהחבר'ה היו שולחים אותי לעשות את הקניות למפגשים החברתיים סביב המנגל. בשר תמיד עניין אותי. למדתי וחקרתי, צברתי ידע. זה פשוט סחף אותי. הייתי, בכלל, בכיוון של ניהול רכש ולוגיסטיקה, אבל התחביב שאב אותי למקצוע – מבלי ששמתי לב. פתאום, מצאתי את עצמי חותך לאנשים בשר בבית. כך העסק החל להתרחב. אנשים היו מגיעים אליי הביתה כדי לקחת בשר, והבנתי שאני חייב לצאת החוצה".

למה בחרת להקים אטליז בוטיק

"היה לי חשוב להקים מקום קטן ואינטימי עם דגש על איכות. שיהיה מעין בית מרקחת לבשר, שאנשים יריחו ריח של בושם כשהם נכנסים. ממש כמו שאנשים הולכים לקניות בחנות בגדים – כך רציתי להגיש להם את הבשר שלי – כמתנה. זה מתחיל באופן האריזה ונגמר בטעם. הדור של היום הוא לא כמו זה שהיה פעם: דור של שוק, של אותנטיות. אנחנו דור יותר מפונק עם מודעות גדולה למה שאנחנו צורכים. כיוונתי למקום הזה, הבוגר".

למה אתה מתכוון כשאתה אומר "דור של שוק"?

"אני אסביר. קיים מיתוס, לדוגמה, שאנשים אשר קונים בשר מבלי להכיר אישית את הקצב, מקבלים בשר פחות טוב, מחירים גבוהים או שירות גרוע ומתאכזבים. רציתי לשבור את המיתוס הזה, שאם אין לך קשרים מסוימים עם בעל הבית, אתה לא מפסיד. אני חושב שהצלחתי להפריך את זה, כי אני משתדל לתת לכל אדם שנכנס אליי תחושה טובה, בין אם זה מישהו שמבין בבשר ובין אם לא. הקונספט הוא קהילתי, להביא לכאן את כולם, החל מחובבי בשר מושבעים ועד לאנשים שנגעלים מהמראה והריח".

אתה מתעקש על כשרות, כאשר הטענה היא שבשר כשר פחות טעים?

"מדובר במיתוס.  אני יכול לומר בלב שלם שזה לא נכון, 90% מהלקוחות שלי בכלל לא אוכלים כשר. אלה אנשים שהגיעו עם דעות קדומות והיו בהלם, כשסיפרתי להם שהנתחים הומלחו כדת וכדין בשחיטה כשרה. כך אני גם מזכה על הדרך", הוא מחייך.

איך מזהים האם בשר הוא איכותי? למד אותי לבחור נתח טוב…

"זה יישמע קלישאתי, אבל זה מתחיל מהכניסה לקצביה. כשלקוח נכנס, הוא צריך לשים לב למראה, לרמת הניקיון, לריח, לכמות האנשים, לבקשות שלהם מהקצב ולתגובות שהם מקבלים. לפי כל הפרמטרים הללו ניתן לדעת שאתה במקום הנכון, זה צעד ראשון. לאחר מכן עליך להתאים את הנתח למה שבכוונתך לעשות איתו: יש נתח המיועד לבישול, נתח לקדרה, נתח לצלייה, קצרה או ארוכה, נתח לעשייה על האש, נתח לעישון ועוד. כשלקוח בא אליי ואומר לי: 'תגיד, אני רוצה בשר איקס' ומגמגם, נראה לא בטוח, אני חותך לו בארבע מילים: מה אתה הולך להכין? ברגע שאני יודע מה השימוש הסופי, אני יכול להתאים לו בשר. נתח של בישול לא יכול להתאים לנתח של על האש למשל".

מה לגבי המחירים בארץ? סבירים?

"תראי, אני לא יודע לגבי הארץ, אבל אני יודע לגבי העיר שלנו. בנתניה, בגלל שיש שוק עירוני ותוסס וכל הקצביות מתרכזות שם, שמו דגש על הורדת מחירים- שאנשים יקנו במחיר זול. אפשר לייחס זאת גם לאוכלוסייה המבקרת שם. בערים אחרות הבשר מאד יקר. בגלל שאני מתמחה גם בבשר בוטיק שהוא גם כשר, אני חייב להתאים את עצמי – אז אני נלחם כדי שאנשים ינסו וייחשפו לכך שלא רק זול זה מה שמוכר. אני לא מתבייש לומר שכאן אתה יכול לשלם מחיר מסוים, לא בהכרח זול, אבל אתה יודע שקנית נתח שהלקוח לא יתאכזב ממנו. האוכלוסייה בנתניה פחות אוהדת את הז'אנר וגם לא מכירה יותר מדי נתחים. רק את הסטנדרט. החבר'ה שיותר נחשפים לבוטיק אלה הצעירים, הייטקיסטים, בדרך כלל תושבי קריית השרון, עיר ימים והמושבים באזור".

 טרנד הטבעונות מאיים להפוך את חובבי הבשר למיעוט, האומנם?

"אני מכבד את כל מי שבחר בדרך הזו, לא לאכול בשר ויצורים מן החי. אני, אישית, לא מסכים עם הגישה הזו, כי מעבר להיותי אוהד בשר מושבע, אני גם אדם דתי שיודע שיש לנו מסורת מהתנ"ך. עוד מתקופת נוח ובני ישראל אכלו בשר ואין חג שהוא בלי בשר ויין, זו מצווה, זה משהו מותר. השחיטה שלנו היא שחיטה כדין, לא מכאיבה לבעלי חיים כמו בחו"ל, ואנחנו מברכים על הבהמה לפני ששוחטים אותה. זה קשה לומר, אבל אין מה לעשות: נולדנו ככה, גדלנו על זה מהשורשים שלנו ואין סיבה שנפסיק פתאום".

"החלום שלי הוא ללמד ולחשוף כמה שיותר נתנייתים לבשר איכותי. רק אז הם יידעו ויוכלו להשוות בין מה שהם התרגלו לבין נתח בשר משובח. ישנם כל-כך הרבה נתחי בשר, ברמות איכות שונות, וזה עוד מבלי להתייחס לשיטת הבישול המתאימה לכל נתח ונתח"

איזה סוג של בשר אתה הכי אוהב לאכול?

"כולם הילדים שלי", הוא צוחק, "אני אוהב בשר שמן, לרוב נתחים של אנטריקוט, נתח קצבים, טלה. לשבת בלילה לצד האישה על כוס יין ובשר טעים, מבחינתי זו רומנטיקה. אין כיף ומשמח מזה. יין מוריד את השומניות, מאזן את השומנים בדם ובגלל זה בארגנטינה היין הוא חלק בלתי נפרד מאכילת הבשר. כמובן, שיש להתאים את היין לנתח הבשר, אבל ההתענגות על נתח בשר איכותי, שווה כל רגע. החלום שלי הוא ללמד כמה שיותר נתנייתים על בשר איכותי. רק אז הם יידעו ויוכלו להשוות בין מה שהם התרגלו לבין נתח בשר משובח. ישנם כל-כך הרבה נתחי בשר, ברמות איכות שונות, וזה עוד מבלי להתייחס לשיטת הבישול המתאימה לכל נתח ונתח".

 מה החלק הכי טעים, לדעתך, בבשר?

"בעיקרון, החלקים האחוריים הם הכי איכותיים, אבל הם אסורים לאכילה ליהודים. הבהמה מחולקת לשניים, חלק קדמי ואחורי: באחורי עוברים כל מיני גידים שאכילתם אסורה על-פי התורה. הניקור על מנת להוציאם הוא כל-כך יקר, שכבר לא משתלם לקנות אותם. לכן, מעבירים את זה הלאה לגויים והמסעדות הלא כשרות מרוויחות עליהם. זו הסיבה שסינטה ופילה כל-כך יקרים. הם חלקים אחוריים שכן עוברים ניקור.  אני, אישית, אוהד אנטריקוט. קבלי טיפ. בבחירת האנטריקוט חפשי את ה-'שיוש', מלשון שיש. אלה נקודות לבנות על הנתח המצביעות על כך שהוא מובחר ורמת השומן שלו גבוהה. אני מתרגש רק מלראות את זה".

 איך אתה מסכם יום בחייו של קצב?

"קם בבוקר עם חיוך, מגיע לעשות את מה שאני אוהב באמת. על הדרך מכין את כל המתבלים, הסלטים הביתיים, המרינדות, הקבבים המיוחדים, הקשירות לרוסטביף והמתכונים הסודיים שלי. בערב,  נוסע לצפון לשחיטות, ובוחר את הנתחים אחד-אחד. חוזר עם חיוך, מעלה קצת תמונות לפייסבוק כדי לשטוף ללקוחות הנאמנים שלי את העיניים וחוזר הביתה לרעייתי. בלילה לא נרדם כי אני מתרגש לראות מה יצא למחרת בשחיטה הבאה. זו עבודה תובענית, אבל אם את מציעה לי לבוא לקצביה או למסיבה, אני לא חושב פעמיים: איפה שיש על האש- שם אני נמצא. גם אם אזכה בלוטו לא אפרוש מהמקצוע, זו פשוט אהבה".