המייל האדום
מרק סלק, או כמו שקראו לו בבית הוריי מרק בורשט, נחשב עד היום לאחד הסמלים הבולטים של הבישול במזרח אירופה בכלל ורוסיה בפרט. טעמו העשיר של המרק, בעל החמיצות המעודנת המעודנת והחריפות המרעננת (שימוש בפלפל שחור), משתלב טוב יותר עם כמויות הוויטמינים והמינרליים המצויים במרכיביו. באין-ספור בתים בעיר נתניה נחשב המרק האדום-אדום הזה למנה מושלמת, בעיקר כשלצידה כיכר לחם שחור כפרי – כאשר חתיכות הבשר הנימוח וכמובן הטעם הנוסף של חתיכות עצם רגל עם מח עושות את העבודה. את המתכון הנוכחי העביר אורן הרשקוביץ', חובב מטבח, בשלן בחסד עליון ויועץ פרסום בכיר בנתניה און ליין. אז בואו נתחיל.
מרק סלק (בורשט) בשרי כפרי
חומרים
3 סלקים גדולים קלופים
4 פרוסות של עצם רגל עם מח (בקשו מהקצב)
1 קילוגרם נתח בשר שפונדרה חתוך לקוביות ריבועיות
8 שיני שום קלופים
2 תפוחי אדמה לבנים גדולים קלופים ופרוסים לרבעים
2 בצלים בינוניים קלופים ופרוסים לרצועות דקות
לפת קלופה ופרוסה לרצועות דקות
1/2 כרוב לבן פרוס דק דק
2 גזרים קלופים וחתוכים לרצועות דקות (אני משתמשת בקולפן תפוחי אדמה ואז סכין)
שורש סלרי חתוך לרצועות דקות
1/4 כוס חומץ בן יין (ניתן להוסיף גם מיץ מלימון טרי סחוט)
פלפל שחור גרוס גס לפי הטעם
8 גרגירי פלפל אנגלי
פלפל ארבע העונות ומלח
צרור שמיר טרי קצוץ
3 ליטר מים
4 עלי דפנה (לא חובה, כי לא כולם אוהבים)
אופן ההכנה
בשלב ראשון מבשלים בסיר את הסלק במים עד שהם מתרככים. מסננים ומוציאים. בסיר נוסף מבשלים (אפשר בשמן או במים) את הבצלים, השום, הבשר והעצמות (לאחר שניקיתם) עד לסגירת הבשר. מוזגים שלושה ליטרים של מים ומוסיפים קורט פלפל שחור גרוס גס ואת גרגירי פלפל אנגלי ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה על אש נמוכה ומסירים מעת לעת את הקצף הלבן. מוסיפים את תפוחי האדמה ומבשלים על אש נמוכה 45 דקות. בינתיים, מגררים גס את הסלק ומוזגים מעל חומץ בן יין (וכן מיץ מלימון סחוט למי שרוצה) ומשאירים בצד. מוסיפים לסיר המרכזי את שורש הסלרי, הגזר, הלפת, הכרוב הלבן ועלי הדפנה (שאינם חובה) לרבע שעה נוספת. אז מוסיפים את הסלק המגורר והמושרה לעוד עשר דקות. בדקה האחרונה מפזרים קצת שמיר טרי קצוץ. טועמים ומתקנים טעמים עם מלח ופלפל ארבע העונות.
טיפ הגשה: למזוג לקערות מרק ולקשט עם שמיר קצוץ טרי (יש כאלה המעדיפים לקשט בכוסברה או פטרוזיליה). יש כאלה המעבירים את המרק דרך מסננת למראה נקי יותר. להגיש בצד שמנת צמחית שחוממה ותובלה במלח ופלפל לבן לפי הטעם.
אשמח לעמוד לרשותכם בכל שאלה. אתם מוזמנים להתרשם ממתכונים נוספים שלי במדור השבועי המתפרסם בעיתון נתניה און ליין, או כאן בפורטל נתניה און ליין – ksn בבלוג: נתניה מבשלת: הבלוג של רבקה פ.
