נתניה מבשלת – המתכונים שיעשו לכם את ארוחת החג

אחד הדברים הכיפים יותר בחגים, מלבד כמובן החופשה, זו ארוחת החג. במיוחד לצורך כך הושבנו את הבלוגרים שלנו: השף גולן ימין, עורכת מדורי הבישול בעיתון נתניה און ליין רבקה פ. והקונדיטור ומנהל קבוצת הפייס "המטבח של אהרוני" סער אהרוני ונתנו להם משימה: לספק 15 מתכונים למנות ראשונות, עיקריות וקינוחים. החלטנו גם להקשות עליהם: מנות שהן קלות יחסית לעשייה, מרשימות במיוחד וטעימות. אז, שימו עליכם את הסינרים ובואו נבשל ובכיף…

 

מנה לברכות: דולסה תפוחים – סער אהרוני

אצלנו, בשולחן החג של אמא שלי, מעדיפים להתענג על דולסה תפוחי עץ במקום התפוח והדבש המסורתיים. דולסה היא קונפיטורה משודרגת, עשירה, מפנקת וקלה להכנה.

מרכיבים
קילוגרם תפוחי עץ (גרנד סמיט)
שלוש כוסות וחצי סוכר
כוס מיץ לימון
200 גרם שקדים קלופים

אופן ההכנה:
מיזגו לסיר גבוה מחצית מכמות הסוכר, לפזר מעל התפוחים שחתכתם מראש לרבעים. להוסיף את יתרת הסוכר ומיץ הלימון. לבשל על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד עד להמסת הסוכר והיווצרות הנוזלים. מגבירים את הלהבה ומבשלים לשלושים דקות נוספות – תוך ערבוב מתמיד. במהלך הבישול יש לטעום ולתקן טעמים (הוספת לימון או סוכר). תשרו את השקדים במים רותחים לשעה, תקלפו ותחצו אותם. תקפיצו השקדים במחבת – הזהבה ולא השחמה. כשהדולסה מתקררת תוסיפו השקדים.

 

מנה ראשונה: סלט סלרי בחמוציות ודבש – רבקה פ. 

חגי ישראל מאפשרים, לכולנו, להתעדכן ולהתנסות בחדש לצד מסורתי. אחד הסלטים המעניינים יותר הוא סלט סלרי וחמוציות מקושט בגרגירי רימון ומטובל במי דבש.

חומרים
צרור גבעולי סלרי
שקית חמוציות
שקדים לבנים שבורים
גרעיני חמנייה קלויים
לימון
כפית דבש מהולה ברבע כוס מים
שמן זית
גרגירי רימון לקישוט

אופן ההכנה:
קוצצים את גבעולי הסלרי והעלים ומכניסים לקערת סלט עמוקה. מוסיפים את החמוציות, השקדים השבורים, גרעיני החמנייה הקלויים. סוחטים לימון, מוזגים שתי כפות שמן זית ומוסיפים את הדבש המומס במים. מערבבים ומכניסים למקרר למספר שעות. לפני שמגישים מקשטים בגרגירי רימון טרי.

 

מנה ראשונה או ביניים: מרק עוף עשיר – רבקה פ. 

מרק עוף נחשב לקלאסיקה במטבח היהודי. האמת, זו אחת התרומות המשמעותיות ביותר של הפולנים (יחד עם אבקת מרק עוף) למטבחי העולם. המרק קל להכנה ובעיקר משביע.

חומרים
עוף שלם טרי ומפורק
1/2 קילוגרם גרונות הודו
6 שיני שום קלופות
2 פרוסות עצם רגל עם מח (לא חובה, אך מומלץ)
3 גזרים קלופים ופרוסים
2 תפוחי אדמה קלופים פרוסים לחצאים
2 בצלים שלמים
לפת קלופה וקצוצה (לא חובה)
צרור פטרוזיליה כולל השורש
ראש סלרי קלוף ופרוס
מלח ופלפל שחור טחון
3 ליטר מים

אופן ההכנה
מנקים היטב את כלל המרכיבים. מכניסים לסיר, מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מסירים את הקצף. מכסים במכסה ומבשלים על להבה נמוכה כשעתיים. לטעום, להמליח ולפלפל. לכבות האש ובהמשך להכניס למקרר לחצי יום. אם בא לכם מרק זך, יש להעביר את הנוזלים במסננת צפופה והמקפידים אפילו ישקיעו בהעברת הנוזלים בחיתול בד למטבח. טיפ הגשה: לפזר בזמן ההגשה עירית או שמיר קצוץ.

 

 

 

מנה ראשונה: פטריות ממולאות – גולן ימין

אחת המנות המרגשות יותר מבוססת על פטריות פורטבלו, אותן נמלא ברצועות דקיקות של אנטריקוט מוקפץ ביין. מנה קלילה, מהירה ובעיקר מרשימה

חומרים
12 פטריות פורטבלו
600 גרם אנטריקוט
רבע כוס יין אדום
כפית קורנפלור
רבע כוס מים
כף שמן זית
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
ניקח את הפטריות ונשלוף ביד את הליבות (הרגל). נחתוך את האנטריקוט לרצועות דקיקות. נחמם מחבת נשמן נכניס את רצועות האנטריקוט ורבע כוס יין אדום, נקצוץ את רגלי הפטריות, נוסיף, נערבב ונביא לרתיחה. נערבב בכוס בצד כפית קורנפלור עם רבע כוס מים ונוסיף למחבת בתנועות ערבוב ליצירת רביחה. תזכרו: כל התהליך נמשך עד שבע דקות ובסיום האנטריקוט צריך להיות מדיום-רייר. עם כף נמלא את הפטריות, נניח אותן על נייר אפייה בתבנית ונכניס לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות כשהן מכוסות בנייר כסף לעשר דקות. אח"כ נשאיר בתנור ללא כיסוי עד להשחמה. בערך שבע דקות.

 

מנה ראשונה או ביניים: דג מרוקאי – רבקה פ.

 

דג מרוקאי ניתן להגיש כמנה ראשונה או כמנת ביניים. יש המוסיפים לימון כבוש וקורט כמון.

מרכיבים:

קילוגרם נסיכת הנילוס או לוקוס מפולט ופרוס

בצל לבן בינוני קצוץ

6 שיני שום פרוסים או כתושים

4 עגבניות בשלות פרוסות או מרוסקות

גמבה אדומה פרוסה (לא חובה)

פלפל ירוק חריף חתוך

צרור פטרוזיליה+ כוסברה

לימון סחוט טרי

2 כפות שמן זית

מלח גס/ פלפל

כפית שטוחה כמון (לא חובה, אבל מומלץ!)

2 כפות לימון כבוש (לא חובה, אבל מומלץ!)

קורט סוכר

כף פפריקה אדומה מתוקה

פפריקה חריפה לפי הטעם (לא חובה)

אופן ההכנה

להשרות את נתחי הדג כחצי שעה במיץ הלימון ולפזר מעט מלח גס. לשטוף הדג במים ולייבשו במגבת. בסיר רחב, מחממים את השמן, מזהיבים את הבצל והשום. מוסיפים את הפפריקה, בוחשים ומוסיפים את העגבניות. בוחשים דקותיים, מוסיפים את שאר התבלינים והירקות. מוסיפים חצי כוס מים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את נתחי הדג. מכסים עם מים, סוגרים מכסה ומבשלים על אש נמוכה עד חצי שעה.

 

מנה ראשונה או ביניים: דג בקרמל מקושט בתפוז – רבקה פ.

בכל עדה נוהגים לאכול מנת דגים שונה, אז בין החריימה מצד אחד לגפילטע מצד שני, הפעם החלטתי להציע מנה אחרת: דג ברוטב קרמל עם שמן שומשום ויש המקשטים אותו עם פלח תפוז חצי מקורמל.

חומרים:
8 פרוסות קרפיון טרי, נקי ושטוף
4 כפות סוכר חום
3 כוסות מים
2 בצלים גדולים וקצוצים (עדיף בצלי שאלוט)
2 עלי דפנה
2 כפות שמן
כף שמן שומשום
1/3 כוס חומץ
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
מחממים באש נמוכה את השמן והמחמאה במחבת עמוק. מוסיפים את הבצל ובוחשים. מוזגים את הסוכר ובוחשים עד להשחמה. יוצקים את המים והחומץ, בוחשים ומרתיחים. מוסיפים עלה דפנה (יש המוסיפים פרוסות תפוז) מנמיכים את האש למינימום ומוסיפים את פרוסות הדג. מכסים ומבשלים כ-45 דקות. טועמים ומשפרים עם מלח ופלפל את הטעמים. רצוי להכין יום מראש ולשמור במקרר. ניתן להגיש קר, בטמפרטורת החדר או בחימום קליל. ניתן לקשט עם תפוז מקורמל.

 

מנה ראשונה: פאטה כבד ושקדים – רבקה פ. 

וריאציה מעניינת לשימוש בכבד עוף ניתן למצוא בפאטה כבד עוף, הכולל שקדים ויין. אז אם נמאס לכם מהכבד הקצוץ או מהמצ'ומה, קבלו מנה ראשונה מהודרת וממכרת

חומרים:
תבנית ארוכה 40 ס"מ
ק"ג כבד עוף נקי ומוכשר
4 בצלים גדולים קצוצים
1/2 חבילת מחמאה
1/4 כוס ברנדי
2 כוסות יין אדום מתוק
מלח ופלפל שחור גרוס
2 חב' ג'לטין (14 גרם כל אחת)
100 גרם שקדים לבנים שבורים וקלויים

אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל במחבת עם המחמאה עד להזהבה ומסננים. עם אותו השמן מטגנים את הכבדים (לא יותר מדי כדי שלא יהפכו למרירים). יוצקים את הברנדי ומבעירים. יוצקים את היין, מתבלים ומסננים את הכבדים. מעבירים למעבד מזון את הכבדים והבצל עד לקבלת מחית חלקה. ממיסים את הג'לטין בנוזלים בהם בושלו הכבדים עד להמסה ומוסיפים לתערובת. מרפדים תבנית בניילון נצמד, מפזרים את השקדים הלבנים השבורים, יוצקים את התערובת, ומצמידים בניילון. מכניסים למקפיא לחצי שעה ומעבירים למקרר. מגישים קר כשבצד ריבת בצל או את דולסה תפוחי העץ של הקונדיטור סער אהרוני (המתכון הראשון למקרה שפספסתם).

 

מנה עיקרית: עוף בדבש וגרגירי רימון – גולן ימין

אין ארוחת חג ללא מנת עוף. אחת המנות האהובות עליי היא עוף בדבש (יש המוסיפים שום ויין) וירקות. ניתן, כמובן, לקשט עם גרגירי רימון.

מרכיבים
עוף שלם
דבש
תפוחי אדמה
חציל
זוקיני
שמן זית
מלח ופלפל גס

אופן ההכנה:
חותכים את הירקות לפרוסות, ממליחים ומפלפלים. משמנים ווק בשמן זית (ארבע כפות) ומקפיצים לרבע שעה (יש המקפיצים עם קצת רוזמרין). מחממים תנור ל-170 מעלות. לוקחים את העוף, מעסים בדבש. יש אפשרות להוסיף כפית שום וכן רבע כוס יין אדום לעיסוי וכפית מיץ רימונים. לוקחים תבנית אפייה, מניחים את תפוחי האדמה שהוקפצו, מעליהם מניחים את העוף. נייר אפייה מעל ונייר כסף. להכניס לתנור לחצי שעה עד ארבעים דקות. מסירים את נייר הכסף ונותנים לעוף עוד רבע שעה לקבלת קריספיות. מקשטים לפני ההגשה עם גרגירי רימון.

 

מנה עיקרית: פרגית מוקפצת ודבש תמרים – גולן ימין

פרגית מוקפצת בניחוח אסיאתי ונגיעה של דבש תמרים, יכולה בהחלט לשמש כמנה עיקרית וקלילה לאלה הרוצים לגוון

חומרים:
300 גרם פרגית חתוכה לרצועות
2 בצלים חתוכים לרצועות
גמבה צהובה חתוכה לרצועות
גמבה אדומה חתוכה לרצועות
חצי כוס סילאן
כף שמן שומשום
שתי כפות שמן זית
רבע כוס חלב קוקוס (לא חובה)
כפית סויה במליחות נמוכה (לא חובה)
מלח ופלפל

אופן ההכנה:
מחממים את השמן, מקפיצים את נתחי הפרגית בווק. מוסיפים את הסילאן ואת הירקות בהדרגה. מוסיפים את חלב הקוקוס (לא חובה) ומערבבים. יש המוסיפים גם עלי למון גראס וחובבי החריף מוסיפים צ'ילי. ממליחים ומפלפלים בהתאם.

 

מנה עיקרית: אוסובוקו טלה – גולן ימין

הוא רך הוא עסיסי וכשמכינים אותו עם כמות נדיבה של ירקות שורש ויין, הופכת מנת האוסובוקו טלה למנה הכי מדוברת בשולחן החג

מרכיבים:
12 יחידות אוסובוקו טלה טרי חתוך ונקי
שמן זית
כוס יין אדום
גבעול סלרי חתוך גס
בצל חתוך גס
מלח ופלפל גס

אופן ההכנה:
מחממים ארבע כפות שמן זית בסיר רחב וסוגרים את יחידות האוסובוקו. מוסיפים את ירקות השורש והיין ומערבבים דקותיים. מכסים במים את נתחי הבשר, מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים עם מכסה ומבשלים על אש נמוכה כשלוש שעות בערך. מעת לעת בודקים אם חסר מים, טועמים, ממליחים ומפלפלים בהתאם לצורך.

 

מנה עיקרית: קורדון בלו (מתאים במיוחד לילדים) – גולן ימין

אחת ממנות הדגל של המטבח הצרפתי היא הקורדון – בלו. המנה קלה להכנה,מרשימה ומתאימה במיוחד לילדים שלא מצליחים להיפרד משניצל…

מרכיבים:
7 יחידות חזה עוף
חרדל דיז'ון
מלפפון חמוץ חתוך לרצועות
גזר חתוך גפרורים שבושל שתי דקות במים רותחים
7 יחידות נקניק חזה אווז
פירורי לחם
2 ביצים

אופן ההכנה:
לוקחים את חזה העוף ועם סכין טורנה יוצרים פתח בצדו (תיווצר מעין שקית ) ומזליפים חרדל. מכניסים רצועת חזה אווז, מלפפון חמוץ וגזר. כעת, כמו בטיגון שניצל, טובלים בביצה טרופה ומניחים על צלחת פירורי לחם. מכניסים לשמן עמוק ומטגנים.

 

קינוח: מוס דבש ותפוחים – סער אהרוני

מוס הוא חומר גלם המקבל על עצמו באהבה שדרוגים, לכן בראש השנה נשלבו עם דבש ותפוחים. כמובן, שאפשר להשתמש בכל פרי אחר

מרכיבים:
250 גרם דבש
2 תפוחי עץ פרוסים
4 ביצים מופרדות לחלבונים וחלמונים
מיכל שמנת מתוקה או צמחית
לימון מגורד
מיץ לימון

אופן ההכנה:
השרו את פרוסות הלימון במים עם חצי לימון סחוט ושימו בצד. חממו מים בסיר והכניסו לתוכו סיר קטן. בסיר הקטן נטרוף ארבעה חלמונים עד לקבלת תערובת תפוחה. ניצוק בהדרגה את הדבש תוך כדי ערבוב עד להסמכת התערובת. נוריד מהאש ונערבב מדי פעם למניעת קרום וקירור. נקציף שמנת ונקפלה לתוך תערובת הדבש. נוסיף גרידת לימון בתנועה עדינה. נקציף החלבונים ונקפל לתערובת. ניקח כוסות קינוח אישיות, נמלא חצי במוס דבש, נניח פרוסת תפוח ונשלים עם המוס. יש לשים במקרר לפחות שעתיים לפני הגשה.

 

קינוח: קיגל'ה הונגרי ותפוחי עץ – רבקה פ.

אחד הקינוחים המסורתיים יותר הוא הקיגל'ה. מדובר בעוגת אטריות מתוקה, שבראש השנה נהוג להכין אותה עם רסק תפוחי עץ

מצרכים
חבילת אטריות רחבות
כוס סוכר
כפית תמצית וניל משובחת
כוס רסק תפוחי עץ
2 ביצים
50 גרם מחמאה רכה
קינמון
סוכר חום

הוראות הכנה
את האטריות יש לבשל כשלוש דקות במים רתוחים ולסנן בתום ההליך. את כל המצרכים (למעט קינמון וסוכר חום) יש לערבב בקערה במטרה ליצירת עיסה אחידה. כשהאטריות מתקררות יחסית, יש להוסיפן לקערה ולערבב היטב. את העיסה שנוצרה יש להכניס לתבנית אפייה. לפזר מלמעלה קינמון וסוכר חום על-פי טעמכם, אך להקפיד על פיזור אחיד. לאפות בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות כחמישים דקות עד שעה. טיפ: ניתן להוסיף לעיסה צימוקים שהושרו במים והתרככו, אבל אז זה כבר לא יהיה הונגרי…

 

קינוח: עוגת סולת (ספרה טריפוליטאית) – רבקה פ. 

עוגת סולת, או 'ספרה' כפי שהיא מכונה בעדה הלובית היא אחת העוגות המתוקות יותר ואין כמוה כקינוח לארוחת חג טובה ודשנה עם תה מהביל לצידה.

חומרים

קילוגרם סולת

2 כוסות מיץ תפוזים

כוס שמן

שקית אבקת אפייה

2 שקיות סוכר וניל

שקדים קלופים שלמים

2 כוסות מים

2 כוסות סוכר

1/2 לימון סחוט

אופן ההכנה

להכנת הבלילה יש לקחת את הסולת, מיץ התפוזים, כוס שמן, שקית אבקת אפייה וסוכר הווניל. לערבב את כל החומרים ליצירת בלילה אחידה. בשתי תבניות חד-פעמיות גדולות ומשומנות בשמן להניח את הבלילה וליישר. להכניס לתנור שחומם מראש בטמפרטורה בינונית (180 מעלות) לעשר דקות. להוציא את התבניות, לבצע סימון ריבועים, ובמרכז כל ריבוע להניח שקד קלוף. להכניס שוב לתנור עד להשחמה מלאה. במקביל, להכניס לסיר קטן 2 כוסות מים, 2 כוסות סוכר וחצי לימון סחוט ולהרתיח. מיד עם הוצאת עוגות הספרה מהתנור, למזוג את הסירופ מעל. יש המוסיפים מי ורדים.

 

קינוח: גרניטה אבטיח – סער אהרוני

בעבודה של רבע שעה תקבלו משקה המשמש כמנה אחרונה, קפואה, מרעננת וכיפית במיוחד. תוכלו, כמובן, להוסיף אלכוהול או להחליף את האבטיח בפרי אחר.

מרכיבים:
כוס סוכר
כוס וחצי מים
850 גרם אבטיח לא מגולען
מיץ מלימון סחוט
6 כפות וודקה (לבני 18 ומעלה)

הוראות הכנה:
חממו בסיר את הסוכר והמים עד המסה מלאה. צננו לטמפרטורת החדר. חיתכו את האבטיח לקוביות גדולות, תוציאו את הגרעינים ותטחנו במעבד מזון למספר רגעים. ערבבו את האבטיח עם סירופ הסוכר הקר. תוסיפו את האלכוהול. תעבירו לקערה עם תחתית שטוחה ותכניסו למקפיא. לאחר שעה תוציאו את הקערה, תערבבו ותחזירו למקפיא לשעה נוספת. קחו מזלג גרדו את הגרניטה כדי ליצור מרקם דמוי ברד, מיזגו לכוסות ועטרו בעלה נענע.

 

קינוח: תפוח מקורמל – סער אהרוני

תפוח מסוכר יכול לשמש יופי של מנה אחרונה גם לילדים וגם להורים. מדובר בממתק אמיתי וצבעוני, עדין ומתקתק ובצבע אדום בוהק. מנה קלה מאוד לעשייה וכמובן מפתיעה.

מרכיבים
12 תפוחים
4 כוסות סוכר
2 כוסות מים
כוס גלוקוזה
כפית צבע מאכל
מקלות לממתקים (תקפצו לחנות mr cake)

אופן ההכנה
שימו קלחת על אש נמוכה והכניסו את המים, הסוכר והגלוקוזה. ערבבו בעדינות עד שיתקבל קרמל בהיר. תורידו מהאש ותוסיפו צבע מאכל (אני בחרתי אדום, אבל אפשר כל צבע אחר). קחו את התפוחים ותנעצו בהם את התפוחים. טבלו את התפוח בקרמל בזהירות (חם מאוד). העמידו את התפוח על נייר אפייה ותנו לו להתקרר (הקרמל יקבל מראה זגוגיתי). עטפו בנייר צלופן והמנה מוכנה.