עוגיית מקרון: העוגייה הטעימה מכולן

הן יפהפיות, מגיעות בשלל צבעים וטעמים ועטופות בהילה מוצדקת של יוקרה. אין ספק, עוגיות המקרון – אחד מהסמלים החשובים ביותר במורשת המטבח והקונדיטוריה הצרפתית – הפכו מזמן לעוגיות הנחשבות ביותר בעולם.

לא רק טעמן המדהים זיכה אותן בתואר העוגיות הטעימות בעולם, אלא גם הפחד שחש כל אופה ביתי וגם אופה מקצועי, בניסיון מאתגר ליצור עוגיית מקרון מושלמת.

אז אחרי הפתיח פלוס ההפחדה הקלילה, בואו נתחיל בהכנות. ליתר דיוק, בקצת היסטוריה. כמו רבים מהמאפים הצרפתיים, עוגיית המקרון היא בכלל איטלקית ומקורה בוונציה. גם מקור השם הוא איטלקי ופירושו עיסה חלקה. אז למה המקרון כל-כך מזוהה עם צרפת? כיוון שהמקרון הראשון הופיע בשנת 1533 על-ידי נזירות. המקרון הפך ללהיט עד כדי כך, שבשנת 1600 הוגשה העוגייה לקטרין דה לורין, בתו של שארל השלישי מלך צרפת. וכמו בהרבה מאוד מקרים, מרגע שהנסיכה החלה לאכול, כל אצולת צרפת החלה לאכול. ההילה בהכנת המתכון בסגנון הצרפתי נשמרה בסוד עד שנת 1792. אז, בשל מצב כלכלי קשה באותו מנזר שהתמחה בהכנת מקרונים, חשפו שתיים מהנזירות את סוד המתכון.

רגע לפני המתכון, טיפ קטן וחשוב: הסוד הגדול להצלחת המקרון הוא חלבון מיושן. הכוונה היא לחלבון שהופרד מראש ונשמר בקרורץ יתרון חלבון מיושן הוא – דווקא – בחולשה שלהם. ככל שחלבון "עייף" יותר – כך מראה העוגייה חלק ואצילי יותר. איך מכינים חלבון מיושן? פשוט מאוד: לוקחים חלבונים (הלבן של הביצה), מניחים בקערה ומכסים במגבת לחה או נייר סופג (חס וחלילה לא בניילון נצמד). מכניסים למקרר לכמה שעות טובות. לטיפים נוספים, אגב, אתם מוזמנים לבקר בקבוצה שלי המטבח של אהרוני ,וכמובן בבלוג שלי כאן.

מתכון לעוגיות מקרון במילוי גנאש פטל/ פירות יער

מרכיבים:

250  גרם אבקת שקדים

280 גרם סוכר

150 גרם אבקת סוכר

4 חלבונים גודל L

70 מ"ל מים

כמה טיפות צבע מאכל

כף ליקר דובדבנים או כל ליקר מועדף

מד חום

מרכיבים לגנאש פטל/ פירות יער:

חצי מיכל גרם שמנת מתוקה

160 גרם שוקולד לבן

30 גרם מחית פטל / פירות יער

אופן ההכנה:

טוחנים את השקדים יחד עם אבקת הסוכר. מערבבים את הכמות הראשונה של החלבונים יחד עם השקדים ואבקת הסוכר עד לקבלת מסה אחידה.

מקציפים את הכמות השנייה של החלבונים, ובמקביל שמים על האש סיר עם סוכר ומים ומכינים סירופ סוכר. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 109 מעלות  מורידים את עוצמת המיקסר. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-118 מעלות מתחילים להזליף בזרם דק ובעדינות את הסירופ  שהכנו מקודם לתוך קערת החלבונים המוקצפים.

מאחדים את שתי המסות: אל תערובת השקדים-סוכר-חלבונים מערבבים בכל פעם שליש מהמרנג. מעבירים את המסה לשק זילוף ומזליפים עיגולים זהים בגודלם על משטח סיליקון או נייר אפייה.

אחרי שתבנית האפייה מוכנה עם העוגיות, צריך לתת כמה דפיקות עדינות לתבנית על מנת לא לקבל את אותו טיפ למעלה שנוצר בעת הזילוף. הטיפ שנוצר אולי נראה יפה לעין, אבל בכל הקשור למנה עצמה הוא לא נדרש

לפני האפייה יש להניח את התבנית בחוץ למשך כחצי שעה כדי שייווצר קראסט על המקרון,המגע בין האוויר לבין המקרון ייצור את אותו קראסט

מכניסים את הסוכר לסיר קטן עם תחתית עבה ומעליו שופכים את המים. כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-110 מעלות מקציפים במיקסר במהירות בינונית את שלושת החלמונים עם הביצה השלמה. כשהסירופ מגיע ל-118 מעלות שופכים אותו, בזרם דק, בין דופן הקערה לבין המטרפה. כשכל הסירופ בפנים, מגבירים את מהירות המיקסר כדי שהתערובת תתקרר לטמפרטורת הגוף .

רק אחרי שהתערובת התקררה, מתחילים להוסיף למיקסר, בהדרגתיות, את קוביות החמאה. ממשיכים את פעולת המיקסר עד שכל החמאה נטמעת ומתקבל קרם חלק. מוסיפים את מחית הפטל או פירות  היער  וליקר הדובדבנים.

מחממים מראש תנור ל-160 מעלות. אופים 10 דקות תלוי בתנור.

אחרי שמוציאים את המקרונים מהתנור, מומלץ לתת להם לנוח ולהתקרר כרבע שעה,חשוב לציין שנעזרתי במתכון של שף לירן גרודה,מבחינתי הוא מודל ומורה דרך ,והמתכון שלו נתן לי כיוון טעים למקרון

בינתיים נכין את המילוי – גנאש  פטל או פירות יער :

הוראות הכנה לגנאש פטל/ פירות יער פשוטות יחסית: להרתיח בסיר את השמנת ומחית הפטל, להסיר מהאש ולצקת לחלק הפנימי את השוקולד הלבן, לערבב עד לבלילה חלקה. לתת לזה לנוח כמה שעות במקרר .

עם התקררות המקרונים, יש למלא אותם בקרם המילוי. הופכים חצי מכמות המקרונים כך שהצד החלק פונה למעלה. מזליפים במרכז המקרון (בעזרת שקית זילוף או כפית) כמות נדיבה של מילוי וסוגרים עם המקרון השני בתנועת הברגה – זאת כדי שהמילוי יתפשט באופן אחיד ומניחים את המקרון הממולא במקרר 24 שעות לפני האכילה

המלצה שלי: לא להתייאש אם המקרון לא מצליח לכם בפעם הראשונה, אם הקפדתם על כל הכללים,הכמויות והזמנים והמקרון יוצא לכם עם סדקים,,תורידו בפעם הבאה את הטמפרטורה. ברגע שיצאו לכם מקרונים מושלמים, תדעו אחת ולתמיד עם איזו טמפרטורה לעבוד עם טורבו או רגיל.